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そばきりや薫風

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一番味と収穫が安定している北海道のキタワセそばを使っています

店主アイコンそばきりや薫風店主 横澤薫

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今回の店主インタビューは、ぺあもーる1階にある『そばきりや 薫風(くんぷう)』の店主 横澤薫さまです。はじめは緊張した様子でしたが、そばやお店のことについて伺うと、熱心にお話しして下さいました。

もくじ
  1. 店名の由来
  2. 修業時代から『薫風』開店までのみちのり
  3. 毎朝、その日のそばをうつ
  4. 人気メニュー紹介
  5. そば屋で一杯も乙なもの
  6. 店主、そばへのこだわり
  7. 手打ちにこだわる理由
  8. ご近所の常連さんだけでなく都内からのお客様も
  9. 気取った感じのそば屋にはしたくない
  10. 裏メニューのわらびもちとは?
  11. 最後に

店名の由来

まずはじめに、自己紹介をお願いします。

店主の横澤薫と申します。昭和45年生まれの39歳です。そばと巨人とワインが好きです。

お店の名前『薫風(くんぷう)』は、ご自身のお名前からつけたのですか。

はい、自分の名前である薫。また、誕生日が5月なのでそこから付けました。風薫る五月、からです。

修業時代から『薫風』開店までのみちのり

『薫風』を開店するまでのお話をお聞かせ下さい。

僕がそばの修行をはじめたのは大学を卒業し、25歳の時です。そばが好きで、美味しいそばをうちたいという一心で、なにもわからない状態でそばの世界に飛び込みました。

江東区森下町の老舗「京金」で3年間修行しました。その後、八王子の「夕やけこやけふれあいの里」にある「いろりばた」では1人でそばうちを任されました。9年目に独立し、ここ『そばきりや薫風』を開店しました。

なぜ、ぺあもーるに開店したのですか。

付き合いのあるそば粉屋さんに、このぺあもーるの物件を紹介されたのがきっかけです。他にも4〜5件紹介して頂いたのですが、この場所なら実家からも近いし、人通りも賑やかなので良いなあと。「館のニュータウンの人たちがそば屋を望んでいるんです!」と不動産屋さんに力説されまして(笑)。これもご縁かなあと思いました。

さらに、お店を出すことに決めた後、工事に入ってくれた大工さんが僕の出身である川越東高校のすぐ裏の大工さんだったようで、なんだか不思議な縁を感じました。

毎朝、その日のそばをうつ

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現在、従業員は何人いらっしゃるのですか。

僕とパートさん5人の計6人です。パートさんにはお店の掃除や接客を手伝っていただいて、そばうちなどの仕込みなどは僕一人で行っています。

仕込みはどれくらい時間のかかるものなのでしょうか。

だいたい平日だと3時間くらいです。お店が11時オープンなので8時くらいからその日の分のそばをうちます。忙しい土日などは6時からそばうちに入ります。

それを、お一人でやるとなると、なかなか大変のような気がします。

とくに、桜の季節などお客さんのとても多い時期は、朝にうったそばが昼でなくなったりして、休憩時間の15時から17時の間に夜の分をうつ、というようなこともあります。

ずっと立ちっぱなしで足がパンパンになってしまいますが、遠方から来ていただいて、うちのそばを食べていってくれるのは嬉しいです。

最大で150名くらいのお客さんに来ていただいた時もありますが、そのときはほんとうに大変でした!

人気メニュー紹介

『薫風』の人気メニューは何ですか。 

なんといっても一番人気は、天然車海老の『天せいろ』(1260円)です。火曜日は1000円のサービス価格で提供しております。

また、隠れた人気メニューとしては『特製カレーうどん』(840円)もとても人気があります。うちではうどんも手打ちで提供しております。手打ちだと、もっちりして美味しいのです。これも是非食べていただきたいうちの自慢メニューです。

また、父が有機栽培で育てている辛味大根をトッピングしたそば『辛味大根』(945円)も、そばの甘みと、大根の辛味がマッチして、お好きな方はよく好んで食されます。

そば屋で一杯も乙なもの

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そば屋での夜の楽しみ方を教えて下さい。

そば屋ならではの『蕎麦焼き味噌』(420円)や『もつ煮込み』(525円)などのつまみを食べながら、そば焼酎(玄庵)のそば湯割りを飲み、〆はせいろ、という楽しみ方がそば屋ならではかもしれません。

そば焼酎は居酒屋さんでも置いてありますが、そば湯割りにできるのはそば屋ならではの楽しみだと思います。

ゴルフ帰りと思われる団体さんなどが来て、皆さんで玄庵のそば湯わりを飲んで行かれます。そば湯割りは、なんと言っても配合を自分で決められるのが良いですね。玄庵とそば湯をお出しして、あとは好きな配分で飲んでいただけます。

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他にはどのようなメニューがありますか。 

ぱりぱり軽い食感の『川海老の唐揚げ』(390円)は人気ナンバーワンのおつまみです。他、信州産の『葉わさびのお浸し』(367円)や、当店で漬けた『胡瓜一本漬け』(315円)など、いろいろなおつまみを取りそろえています。

そば焼酎そば湯わり以外のお酒では、通常の生ビールに加え、珍しいところでは、ベルギーの蕎麦ビール『サラ』(580円)のメニューもあります。

蕎麦ビールとは珍しいですね。他にワインも置いてあるのですね。そば屋さんにワインとは珍しいですね。

実は僕がワイン好きなんです。うちの天ぷらや、モツ煮込みなどのつまみにあうワインを赤・白選んで置いています。それを知っているお客様などは注文されます。

店主、そばへのこだわり

『薫風』のそばの特徴、こだわりなどを教えて下さい。

「安全・安心」国産にこだわっています。うちのそばは、いわゆる二八そばといわれるものです(8割がそば粉)そば粉はずっと国産のものを使っています。

中国産のそば粉でそばをうってみたこともありますが、粉に含まれている水分量がちがうんですね。はっきりわかるのは粉を握ったときの触感です。うってみても良い蕎麦がうてないし、香りもない。やはり国産の粉が良いです。

国産のそば粉の中でも、一番味と収穫が安定している北海道のキタワセそばを使っています。修業時代からいろいろなそば粉を見てきましたが、これが一番良いです。

そばというと長野のイメージがありますが・・・。

そうですね、長野でもそば粉を生産していますが、一番の産地は北海道なんですよ。

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そうなんですね。だしはどうやってつくっているのですか。

だしは鰹節(本節):さば節=7:3で作っています。さば節は、加えることで甘みが出てまろやかな味わいになります。鰹節は鹿児島の枕崎の一本釣りで三年ものを使っています。

昆布は日高の昆布を使っています。

それにしょうゆ、みりんなどを加えて、そばとちょうど良いバランスの味わいに仕上げています。修行してきた2件のお店のいいところをとって、今の『薫風』の味ができました。

僕にとっての良いそばとは、薫り高い、鼻に抜けるようなそばです。また、汁との相性のいいものを目指しています。都内のそば屋も半分以上は訪れました。

手打ちにこだわる理由

手打ちにこだわる理由はなんですか。

コシがあって、美味しいからです。機械でうつと、そばの繊維がつぶれてしまいますが、手打ちだとつぶれないのでだしが良い具合にしみて、おいしくいただけるんです。

また、気温、湿度などによって加水率、そばに加える水の量を変えています。これは身体が覚えているという感じでしょうか。正直、体調の良くないときは良いそばが打てなかったりします。そばうちをするのが僕一人なので、体調管理には気をつかっております。

ご近所の常連さんだけでなく都内からのお客様も

お客様はどんな方が多いですか。

中高年の方が多いです。お昼は女性の主婦の方も多く来ていただいております。都内から、「ホームページを見て来ました」という方もいました。

常連さんなどに「善光寺のそばを食べに行ったけど、ここのそばのほうがうまい」とか「長野に行ったけど、ここの蕎麦の方がうまい」と言われたりも。

中には1日に2回来た方もいらっしゃいます。驚きましたが、嬉しかったですね。

他にも、毎週月曜日にいらっしゃって飲んでいく70代前後のご夫婦とか。つえをついてくるおじいさんはいつも、玄庵と天せいろと注文するものが決まっているので、姿が見えるとすぐに、玄庵を用意したり(笑)

いつも『ザ・高尾山』(1100円)を頼む常連さんの顔を見ると、お店に入ってきた瞬間に「『高尾山』の方が来たね」とパートさんと話したり。

『ザ・高尾山』、ユニークな名前ですが、どのようなメニューなのですか。

通常のせいろの2.5倍の量の超盛りのせいろになります。山のように高く盛ってあります。修業時代、高尾山の近くに住んでいたのでそこから命名しました。

気取った感じのそば屋にはしたくない

お店をやっていく上で心がけていることはありますか。

うちは寿司屋ではないので、あまり気取ったお店にするのではなく、気軽にそばを楽しめる店にすることです。

地方の名所や都内のそば屋さんに行くと、1000円のせいろそばを三口で食べ終わってしまうことがあります。そのように気取った感じのお店にはしたくないなと思っています。なので、うちのそばは「手打ちなのに量が多いね」と言われます(笑)

あたたかいそばのめんは、気持ち太めにしています。熱いのが苦手な方や、女性の方は食べるのがゆっくりなので、そばがのびてしまわないようにとの考えからです。もっちり感もでますし。

また、そばを楽しんでもらいために、お店は全席禁煙になっております。喫煙者の方には申し訳ありませんが、店外で吸っていただいております。

裏メニューのわらびもちとは?

ところで、裏メニューのわらびもちが絶品だと住民の方に聞いたのですが・・・

はい。開店当初は通常メニューとしてお出ししていたのですが、現在は、コース注文が入ったときに、デザートとしてお出ししています。前日にご連絡いただければ用意することも可能です。

このわらびもちは修行していた森下「京金」の看板メニューでもありまして、使っているわらび粉やレシピは同じでやっています。

桜のイベントのときに復活させたのですが、大変好評で、わらびもちだけ食べにいらっしゃる方もいました。

最後に

今後、どのようなお客さんに来ていただきたいですか。

そば好きの人、まだ、うちのそばを食べたことのない人に是非、来て欲しいと思います。

夢をお聞かせ下さい。

遠い未来の夢なのですが、ずっとあとでハワイに手打ちそばのお店を出せたらいいなぁとも思っています。ハワイ、大好きなんです。

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※取材日時:2008年5月
※事例制作 取材屋

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